Многие покупатели с недоверием относятся к паштетам с мясом и печенью, особенно когда сравнивают ценовой сегмент этой продукции с другими и видят, что паштеты продаются по сравнительно низкой цене.
ЧТО ЖЕ НАСТОРАЖИВАЕТ ПОКУПАТЕЛЕЙ ПРИ ПОКУПКЕ ПАШТЕТОВ?
По данным Центра изучения потребительского поведения Роскачества, главным образом покупателей настораживает состав этих продуктов.
- Покупатели считают, что дешевый паштет не изготовить из качественных мясных ингредиентов – мяса и печени. По мнению потребителей, такой продукт в основном состоит из растительных белков (сои и пр.), мяса птицы механической обвалки и смеси пищевых добавок и малоценных субпродуктов.
- Покупатели также считают, что паштеты могут содержать большое количество пищевых добавок – красителей, загустителей, консервантов, усилителей вкуса и т. д.
Наше исследование паштетов позволило оценить, насколько мнения потребителей обоснованны и есть ли реальные причины для опасений при покупке паштетов.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Исследование Роскачества охватило продукцию 16 торговых марок (далее – ТМ).
Всем требованиям законодательства соответствовали паштеты 5 ТМ: «Агрокомплекс Выселковский» (АО Фирма «Агрокомплекс» им. Н. И. Ткачева), «Кировский мясокомбинат» (акционерное общество «Кировский мясокомбинат»), «Окраина» (ООО «МПЗ Богородский»), «Ратимир» (ООО «Ратимир»), «365 дней» (ООО «МПК «Атяшевский» для ООО «Лента»).
При этом два паштета – «Агрокомплекс Выселковский» и «Окраина» – соответствовали также и требованиям опережающего стандарта Роскачества. Следовательно, эта продукция может претендовать на присвоение ей российского Знака качества.
СПРАВОЧНО: Паштету «Печеночный» ТМ «Окраина» (изделие колбасное из термически обработанных ингредиентов мясное) 17 декабря 2021 года присвоен российский Знак качества.
В паштетах 11 ТМ выявлены различные нарушения как по показателям безопасности, так и по показателям качества и достоверности маркировки. При этом больше всего нарушений было зафиксировано по микробиологическим показателям – в паштетах половины исследованных ТМ.
В рамках веерного исследования Роскачества изучена продукция 16 ТМ – паштет с мясом и печенью низкой ценовой категории. Выявлены многочисленные нарушения по микробиологическим показателям. Кроме того, в товарах некоторых ТМ были обнаружены не заявленные в составе ингредиенты.
О ПРОДУКЦИИ
Роскачество исследовало паштет с мясом и печенью – в оболочке и пластиковой форме – 16 ТМ по 90 показателям (из них 60 – показатели безопасности). В соответствии с ГОСТ Р 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия» паштет бывает двух категорий: А и Б. Продукция категории А производится по рецептуре с массовой долей мышечной ткани не менее 20%, категории Б – от 0 до 20%. Изготовление паштета по ГОСТ Р 55334-2012 в других категориях не предусмотрено. Прочие категории могут быть введены технической документацией производителя.
Паштеты всех ТМ были произведены в России, в том числе в Москве, Краснодарском крае, Кировской, Новосибирской и Сахалинской областях.
Отметим, что, несмотря на наличие национального стандарта (ГОСТ Р 55334-2012), вся продукция, отобранная для исследования, была произведена по нормативным документам предприятий-изготовителей (СТО или ТУ).
Цена в торговой сети закупленных паштетов составляла от 13,32 до 117,05 руб./100 г (на момент покупки).
В стандарте Роскачества содержатся требования к составу мясного паштета. В качестве рецептурных компонентов могут быть использованы: говядина, свинина, печень, шпик, молоко, субпродукты, крахмал, сахар, пряности. Опережающими требованиями не допускаются к применению следующие ингредиенты: мясо птицы, в том числе мясо птицы механической обвалки, растительные и животные белки. Стандарт Роскачества не допускает также наличия ДНК растений, не соответствующих требованию к составу и компонентам, указанным в маркировке, а также наличия антибиотиков и пищевых добавок.
ЧЕМ ПАШТЕТЫ-КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ПАШТЕТОВ-КОНСЕРВОВ?
По ингредиентному составу и технологии приготовления паштеты как колбасные изделия и паштеты как консервы очень похожи. Отличие только в применяемых режимах заключительной тепловой обработки. Для колбасных изделий – это варка при температуре 70–76 °С, для консервов – стерилизация, то есть высокотемпературная обработка. И, соответственно, предъявляются разные микробиологические требования к конечной продукции, в случае с консервами – это требования промышленной стерильности. Паштеты-консервы сегодня могут выпускаться в герметичной упаковке – металлических и стеклянных банках, в мягких пакетах, в ламистере и пр. Срок годности мясных паштетных консервов составляет не менее одного года при температуре хранения от 0 до 20 °С. У паштетов – колбасных изделий – от 3 до 15 суток при температуре от 0 до 6 °С. Увеличение срока годности до более чем 15 суток требует дополнительных технологических приемов (применения консервантов, особых условий упаковывания, дополнительной тепловой обработки и пр.).
БЕЗОПАСНО ЛИ ЕСТЬ ПАШТЕТ С МЯСОМ И ПЕЧЕНЬЮ?
В исследованном паштете эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов (в том числе ртути, свинца, кадмия, мышьяка) и радионуклидов (в том числе стронция и цезия) в количествах, опасных для здоровья.
Микробиология: выявлены нарушения
Паштет – готовый продукт, который не требует дополнительного приготовления. Именно поэтому наличие в нем каких-либо патогенных или условно-патогенных бактерий может нанести вред здоровью человека. В нашем исследовании эксперты Роскачества выявили нарушения по показателям микробиологической безопасности.
- Бактерии группы кишечной палочки выявили в паштетах «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет») и «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»).
– Кишечная палочка вызывает колиты и другие заболевания, попадая в кишечник человека. На продукты она чаще всего попадает при отсутствии гигиены приготовления пищи, с грязных рук, стола и т. п. Обычно хорошая термическая обработка позволяет избавиться от кишечной палочки: при 100 °С – в течение минуты, при 60 °С – в течение около 15 минут. Однако в нашем случае речь идет о мясном паштете, который не разогревают перед тем, как его съесть, следовательно, паштет, в котором выявлены бактерии группы кишечной палочки, является потенциально опасным, – комментирует Наталья Фадеева, диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук.
- В паштетах «Рузком» (ЗАО «Лыткаринский МПЗ») и «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания») обнаружены сульфитредуцирующие клостридии – анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. Присутствие этих микроорганизмов в продуктах питания может привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.
Согласно ТР ТС 034/2013, наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г продукта недопустимо: их присутствие говорит о том, что продукция потенциально опасная.
– Присутствие сульфитредуцирующих клостридий в паштете обычно связано с недостаточно эффективным входным контролем поступающих на производство специй и пряностей, – объясняет Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор.
- В паштетах «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет»), «Бахрушинъ» (ООО «Мясокомбинат Эко»), «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»), «ОМПК» (ООО «МПЗ «Рублевский» для АО «ОМПК»), «Рублевский» (ООО «МПЗ «Рублевский»), «Рузком» (ЗАО «Лыткаринский МПЗ»), «СПК» (ООО «Сибирская продовольственная компания»), «Торговая площадь» (ООО «Торговая площадь») выявлено повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Согласно ТР ТС 034/2013, КМАФАнМ не должно превышать 1,0×10³ КОЕ/г, тогда как в паштете «АВ Уже готово» их оказалось 2,6×10³ КОЕ/г, «Бахрушинъ» – 4,5×10³ КОЕ/г, «Микоян» – более 3,0×10⁴ КОЕ/г, «ОМПК» – 2,0×10³ КОЕ/г, «Рублевский» – 1,7×10³ КОЕ/г, «Рузком» – 5,7×10³ КОЕ/г, «СПК» – более 3,0×10⁴ КОЕ/г, «Торговая площадь» – 8,1×10³ КОЕ/г.
По КМАФАнМ судят о возможном загрязнении продукта микроорганизмами и/или несоблюдении условий хранения продукта. Этот показатель характеризует уровень санитарного состояния производственных объектов. Превышение по КМАФАнМ возможно из-за некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала на производстве или из-за несоблюдения условий хранения (прежде всего температуры) на каком-то из участков товаропроводящей цепи: при транспортировании, хранении или при реализации товара в магазине.
- В паштете «АВ Уже готово» (ООО «Городской супермаркет») выявили несоответствие опережающим требованиям по содержанию дрожжей – вместо установленных 100 КОЕ/г обнаружили 3,5×10² КОЕ/г.
Все прочие тесты по микробиологической безопасности исследованные паштеты прошли успешно. В продукции не были обнаружены плесени и бактерии золотистого стафилококка.
Подробнее на сайте Роскачество
